Jaén cuenta ya con cuatro restaurantes con Estrella MICHELIN, los dos primeros obtuvieron el reconocimiento de la Guía Michelin antes de cumplirse un año de su apertura, Bagá en 2018 y Dama Juana en 2019.
Los siguientes restaurantes en añadirse a esta selecta lista son Malak y Radis, en la gala celebrada el pasado 28 de noviembre de 2023 en Barcelona. Es curioso que estos galardonados establecimientos estén situados a pocos metros de distancia, todos ellos en el emblemático barrio jiennense de San Ildefonso.
Además la Guía Michelin otorga una Estrella más en la provincia de Jaén, también en noviembre de 2023 al Restaurante Vandelvira en Baeza.
La Guía Michelin además de otorgar Estrellas para poner de relieve la calidad de un restaurante, también incluye establecimientos que merecen ser conocidos recomendando su visita, aquí podrás descubrir cuales son por si quieres conocerlos y reservar en ellos.
BAGÁ
Espacio gastronómico situado en el histórico barrio de San Ildefonso, junto a su Basílica, consiguió la Estrella MICHELIN en 2018, tan solo unos meses después de su apertura en 2017.
Este acogedor establecimiento cuenta con tan solo tres mesas y una cocina de seis metros cuadrados lo que convierte la degustación de su comida en toda una experiencia (el chef Pedro Sánchez cocina a menos de un metro de los comensales). Particularidad que el mismo chef internacional Ferrán Adriá ha destacado afirmando que es lo que mejor puede funcionar («un espacio pequeño, de casi una sola barra de una alta calidad gastronómica») y lo dice con conocimiento de causa ya que ha visitado y disfrutado del restaurante de Jaén en alguna ocasión.
Nos ofrece un menú degustación lleno de dinamismo ya que cada semana incorpora nuevas elaboraciones ajustándose a productos frescos y de temporada.
La cocina de Bagá se nutre del mar, la montaña o la huerta, donde aúna tradición y modernidad, escogiendo los mejores pescados y mariscos del Mediterráneo o preciadas carnes del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, y que se reflejan en platos como: la Quisquilla de Motril y escabeche de perdiz, el Buñuelo de carrueco (calabaza típica de Jaén) o el Tartar de presa ibérica de bellota.
En sus platos se siente Jaén tanto por la utilización de sus productos locales pero también por la inspiración en platos originales de la provincia.
Producto estrella de todos los platos de la casa es el Aceite de oliva virgen extra y que además sirvió para darle nombre ya que Bagá hacer referencia a la flor del olivo en árabe.
Pedro y su equipo hacen un uso magistral del oro líquido en todas sus variantes adaptándose a lo que le pide cada plato, las favoritas son el picual, el arbequina o el carrasqueño. Cocinando principalmente con aceites de Cosecha temprana y Premium.
Platos en Bagá (Estrella MICHELIN en Jaén)
Uno de los platos estrella de ‘Bagá’ es la ya nombrada Quisquilla de Motril y escabeche de perdiz, aliñada con aceite de oliva, limón y una mezcla de siete pimientas chinas y sal.
Otro es el Tartar de presa ibérica de bellota, con almendra amarga y trufa terfezia sobre un fondo de jugo de pieles de anguila ahumada y berenjena.
El Guiso de callos de tripa de bacalao sobre ajoatao, sobre crema de patata cocida, ajo, sal, huevo y AOVE, es uno de los platos inspirados en la Sierra de Jaén.
La Cococha de atún en su jugo que preparan como si fuera un guiso de rabo de toro confitado y la codorniz de Bresse asada con parfait de sus hígados.
Platos en los que la huerta juega un papel protagonista como son la Flor de calabacín cocinada en agua de tomate, el Corazón de lechuga al vacío con mayonesa de ostras o el Hinojo con pilpil de merluza.
En cuanto a los postres podemos degustar maravillas como el Melocotón curado en vino tinto, cardamomo, piel de limón, canela y granos de pimienta acompañado con helado de cereza que traen de Castillo de Locubín y pimienta de Sichuan. O Quenelle de helado de aceite picual y miel de brezo, naranja y tierra de chocolate.
Además de la Estrella Michelin, el restaurante de Pedro Sánchez cuenta con dos Soles Repsol, distinción que concede la Guía Repsol a restaurantes españoles reconociendo así su importancia gastronómica.
Bagá en «One producer, one chef» de la Guía MICHELIN
Bagá es el protagonista del primer episodio de la serie «One producer, one chef», en el que el chef Pedro Sánchez y el hortelano Juan Carlos Roldán recorren su huerto situado en el interior del bosque de Otiñar (una pequeña isla biológica como él la define).
Bagá en TV
Bagá es también protagonista del segundo programa de «Jaén, una provincia para comérsela».
Dirección del Restaurante Bagá
C/ Reja de la Capilla 3 (Jaén)
DAMA JUANA
Otro de los restaurantes Estrella MICHELIN en Jaén es Dama Juana, restaurante en el que su chef Juan Aceituno rinde homenaje a su abuela y que luce una Estrella MICHELIN desde 2019, a los nueve meses de su apertura.
Situado en el céntrico barrio de San Ildefonso cuenta con doce mesas (cinco de ellas se encuentran en el comedor y el resto cerca de la barra), la comida que se disfruta en cada una de las zonas es diferente.
En sus cocinas se crea alta cocina que bebe de los sabores tradicionales y de la gastronomía popular jiennense.
Dama Juana cuenta con cuatro menús distintos: Vega, Blancal, Umbría y María. Los tres primeros inspirados en los distintos terrenos de la finca de su abuela y con los que pretende transmitir sus experiencias, así como reencontrarse y redescubrir los sabores de antaño en los cortijos, las huertas o la sierra de la provincia. El último de los menús es un homenaje a su hija María.
Platos en Dama Juana (Estrella MICHELIN en Jaén)
Entre los platos destacados de sus menús están:
- La Trucha de Cazorla en jugo de butifarra.
- La Ostra confitada en grasa de pato y jugo de sus carcasas.
- Potaje de coles y su pringá.
- Trufa de choto al Jerez.
- Conejo de monte en escabeche de cítricos, fabes y navajas.
- Callos de tierra con su tartar, garbanzos y mostaza escabechada.
- El famoso Marisco de pobres, gazpacho de ricos.
Y postres como:
- Melocotón estofado con naranja.
- Tatín de Otíñar con romero.
El restaurante Dama Juana además de la Estrella Michelin cuenta con un Sol de la Guía Repsol.
Muestra de su implicación con la tierra de Jaén y sus productos es la colaboración con Aceites Supremo en su diseño del aceite de oliva virgen extra cosecha temprana 2022-2023, para el restaurante del cocinero jiennense.
Supremo Picual Dama Juana
Se trata de un AOVE de recolección temprana con un sabor afrutado intenso con un color verde aceituna.
Con un aroma intenso a hoja de olivo, tomatera, alcachofa y cierto toque de manzana verde como aroma secundario.
Tiene un sabor suave, amargor y picor equilibrados y muy agradables con un aroma complejo a almendra, alcachofa, hoja y a planta tomatera.
Si quieres probar este aceite, está disponible en Amazon:
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Dama Juana en TV
Dama Juana es el protagonista del primer programa de «Jaén, una provincia para comérsela».
Dirección del Restaurante Dama Juana
C/ Melchor Cobo Medina 7 (Jaén)
MALAK. «Aires de la Sierra».
Sala con ambiente agradable que te hace sentir en plena Sierra de Jaén. De hecho el chef Javier Jurado toma como fuente de inspiración e hilo conductor de su propuesta a la Sierra de Segura, de la que rescata su recetario tradicional y lo convierte en alta cocina. Incluyendo productos como las setas, el cordero o embutidos (que se secan a más de 1.400 metros de altitud, lo que hace que el producto sea de mayor calidad). Un producto estrella que se incluye tanto en carta como en el menú degustación es el lomo de corzo (un cérvido más pequeño que un ciervo o un gamo, cuya textura y sabor engancha).
Pone en alza el valor de la verdura contando con productores locales y huertos de cercanía destacando por ejemplo la alcachofa y las setas en temporada, protagonistas de muchos de los platos. Incluyendo por supuesto carnes y pescados de calidad (fusionando de forma magistral el mar y la montaña) y elaborando además sus propias conservas.
Prueba de ello son por ejemplo el escabeche de perdiz y zanahoria con bonito madurado en grasa de vaca, la cebolleta con néctar de su asado con emulsión de grasa de vaca y anguila ahumada, hongos de temporada con bombón de foie y yema de espuma de patata o los andrajos de conejo confitado en AOVE con cebollitas al carbón y gel de hierbabuena.
Malak ofrecen un menú degustación por 60 euros trece platos, incluidos postres. Es un menú en constante cambio adaptándose a los productos de temporada por lo que es posible sorprenderse siempre con platos nuevos que van actualizándose cada poco tiempo.
Malak recibe el reconocimiento internacional merecido al otorgársele una Estrella Michelin en noviembre de 2023.
Dirección de Malak
Plaza de la Constitución 11 (Jaén)
RADIS. «El renacer de la tradición»
El restaurante Radis entró en la Guía Michelin como establecimiento recomendado en febrero de 2023 y tan solo unos meses más tarde, en noviembre del mismo año recibe su primera Estrella Michelin.
Cuenta con un pequeño local situado en el centro de Jaén, el origen de su nombre hace referencia al término francés “Radis” que significa “rábano”. El chef de “Radis” (Juanjo Mesa) toma el mote de su madre “La Rabanita” para darle nombre a su restaurante.
El Restaurante Radis es ya un referente gastronómico que merece la pena conocer, nos propone un menú degustación nuevo cada día con el que homenajear a su pasado y a su familia. Bebe de la cocina tradicional, del guiso de abuela, de olores y sabores familiares que nos devuelven a la infancia.
El menú sorpresa se concibe como una degustación de platos tradicionales donde cobra un mayor peso la carne, los vegetales y las hortalizas, todo ello con la esencia de los guisos de toda la vida. La idea es que cada vez que un cliente visite de nuevo el restaurante se sorprenda con sabores y combinaciones nuevas, en cada regreso a “Radis” degustarás unos platos y postres diferentes pero con el alma de Juanjo Mesa.
Un chef formado desde muy joven con los mejores y con un largo recorrido, que defiende la cocina tradicional como nadie e impregna sus platos de modernidad y vanguardia. Algunos de sus platos destacados son: Versión del gazpacho de campo, Cigala con ajo blanco, Pollo al ajillo con pimiento, Lentejas con butifarra de pollito picantón.
A los pocos días de ser incluido en la Guía Michelin, también se le concedió su primer «Sol» que otorga la Guía Repsol.
Dirección de Radis
Calle Tablerón 10 (Jaén)
Otros restaurantes de Jaén recomendados por la Guía Michelin
Estos son los restaurantes en Jaén capital que aparecen en la Guía Michelin como recomendados:
BOMBOROMBILLOS. «Sabor a Jaén».
Pequeño y acogedor local situado cerca de “Los Jardinillos”, en pleno centro de la ciudad. Joaquín Machuca y su chef Juan Carlos Cobo forman un equipo en continua experimentación de la que nace una cocina que se caracteriza por el uso de técnicas heredadas de la gastronomía jiennense basada en la tradición hispanomusulmana y judía. Muchos de sus platos se inspiran en la cocina Sefardí, por ello visitar el Restaurante Bomborombillos puede ser el colofón perfecto a tu recorrido por la Judería de Jaén.
El aceite de oliva de Jaén está muy presente en las creaciones de esta casa pero no es el único producto autóctono con el que elaboran sus fabulosos platos, sino que toda su carta es un paseo por la provincia en el que es un gusto saborear y disfrutar de los mejores quesos, vinos, hortalizas o carnes jiennenses.
Bomborombillos nos propone platos actuales con sabores de la tierra y esencia del pasado, su cocina es fiel reflejo de la herencia que dejó la cultura Sefardí en la ciudad pero con mirada al futuro.
El reconocimiento más reciente ha sido el de la Guía Michelin pero Bomborombillos lleva acumulando distinciones desde su apertura en 2015, muestra ello es por ejemplo que está incluido en Oleotuor Jaén o en la Ruta Renacimiento del Sur y ha recibido premios como el Premio Degusta Jaén al Mejor establecimiento de restauración 2020 o el Primer premio del III Concurso de la Tapa Jahenciana en 2018 con la tapa ‘Chilanco Jahenciano de AOVE’.
El “Chilanco Jahenciano” se trata de un “hoyo” en pan de masa madre con rábano encurtido, la piel crujiente del bacalao, ralladura de tomate y aceite de variedad picual. La sencillez del plato está impregnada de los sabores de la cocina tradicional jiennense de supervivencia.
Establecimiento apto para celiacos en el que tienen especial cuidado en ofrecer opciones sin gluten y libres de contaminación cruzada.
Dirección de Bomborombillos
C/ del Pintor Carmelo Palomino 12 (Jaén)
CASA ANTONIO. «Tradición en constante evolución».
Restaurante inaugurado en 1992, situado en el centro de la ciudad y en el que es posible saborear una carta nueva cada temporada.
En Casa Antonio se disfruta de una cocina clásica en constante evolución, situándose a medio camino entre la tradición y la innovación, incorporando las últimas tendencias culinarias pero teniendo siempre presente los orígenes, marcándose como objetivo el dar a conocer el producto que la tierra jiennense ofrece reflejándose en sus escabeches, guisos o asados. Por ello se nutre de productos de calidad tanto de interior como de costa.
El restaurante cuenta con tres salones de distinta capacidad y una barra, además de tener en el exterior una preciosa terraza.
Además del reconocimiento de la Guía Michelin, cuenta con un Sol de la Guía Repsol.
Dirección de Casa Antonio
C/ Fermín Palma 3 (Jaén)
MANGAS VERDES. “Taberna gastronómica atípica”.
Local con un ambiente acogedor e informal ubicado en la céntrica calle Bernabé Soriano, próxima a la Catedral de Jaén.
Regentado por Fran Cuadros, jiennense formado en Le Cordon Bleu (Madrid), y quien lo define como una “taberna gastronómica atípica” en la que realiza propuestas originales donde aúna tradición, combinación de productos locales y exóticos y el uso de técnicas culinarias vanguardistas, en definitiva hace un uso del producto local como base pero con una mirada internacional.
Entre sus platos destaca el curry rojo con carrilleras ibéricas de la Sierra de Andújar, alcachofas confitadas con ajoblanco, cecina y foie, rollito de pato confitado o la tarrina de manitas.
Considerado como un bar de tapas, este establecimiento tiene una visión diferente y singular en la que ofrece una cocina actual y de fusión donde además de saborear originales tapas es posible disfrutar de su menú degustación.
Dirección de Mangas Verdes
C/ Bernabé Soriano 28 (Jaén)
YUMA´S. «Cocina tradicional».
Situado en la Avenida de Andalucía, una de las arterias principales de la ciudad de Jaén, Yuma´s es un restaurante familiar regentado desde hace más de 40 años, su carta ofrece platos que se han convertido ya en recetas clásicas para los clientes habituales y en sorprendentes para los que lo visitan por primera vez.
La cocina de Yuma´s es mediterránea y se puede definir como buena comida, entre sus especialidades destacan la ensalada de perdíz, el revuelto de salmón y aguacate, rape en salsa, cochinillo confitado a la vainilla o las cocochas en caldo.
Una de las características de este restaurante es la su relación calidad-precio que es inmejorable.
Dirección de Yuma´s
Avenida de Andalucía 74 (Jaén)
Restaurantes de la provincia de Jaén con Estrella Michelin
Vandelvira Restaurante (Baeza)
El Restaurante Vandelvira en Baeza se encuentra en un antiguo Convento Renacentista del S.XVI diseñado por el arquitecto Andrés del Vandelvira, un edificio que impregna de encanto la cocina de “Vandelvira”. Este restaurante que no solo ofrece una experiencia gastronómica sino que te sumerge en la historia y arte de la ciudad, obtuvo su primera Estrella Michelin en noviembre de 2023.
Nada más entrar al claustro del convento nos reciben con una copa de manzanilla para posteriormente pasar a alguna de sus agradables salas.
Su chef Juan Carlos García ofrece un menú degustación creativo con productos y sabores de la zona, delicados platos de alta cocina, tanto en su sabor como presentación, recuperando la esencia arraigada de la tierra
Además de aparecer en la Guía Michelin, también cuenta con un «Sol» que otorga la Guía Repsol.
Dirección de Vandelvira
Plaza de San Francisco, Baeza (Jaén)
Restaurantes de la provincia de Jaén en la Guía Michelin
Restaurante Almocaden (Alcaudete)
El Restaurante Almocadén abre sus puertas en 2008 de la mano de su chef Tomás Rueda, quien vuelca en sus platos un toque contemporáneo con raíces en la Sierra Sur de Jaén e inspiración familiar, es un restaurante incluido en la Guía Michelín por la calidad de sus platos.
«Almocadén» toma su nombre del antiguo cortijo familiar, ofrece una carta actual en la que fusiona modernidad y productos locales. El establecimiento cuenta con 3 zonas, la barra en la entrada donde tomar algún aperitivo; el comedor donde degustar los platos y el menú degustación y por último la terraza donde disfrutar de la cocina de Almocadén en un agradable ambiente.
Entre los platos destacan platos la Liebre a la Royal con patata trufada y brioche con su paté o la Cebolla con anguila y escabeche de mantequilla Noisette.
Dirección de Almocadén
Fuensanta 38, Alcaudete (Jaén)
Taberna Canela en Rama (Baeza)
La taberna “Canela en Rama” en Baeza, se encuentra en una pequeña casa reformada del siglo XIX ubicada en el centro histórico de la ciudad Patrimonio de la Humanidad.
Esta taberna incluida en la Guía Michelin, es el lugar ideal donde tapear de lujo, nos propone distintos formatos para comer o cenar de un modo más informal (tanto en barra como en mesa). Ofrece tapas gentileza de la casa con cada consumición y también se puede degustar las distintas propuestas de su carta.
Dirección Canela en Rama (Baeza)
Comendadores 6, Baeza (Jaén)
Taberna Canela en Rama (Linares)
Pequeña y acogedora taberna en la que podrá deleitarse con tapas y raciones actuales, con toques tradicionales y de fusión, entre sus platos destacas interpretaciones clásicas de la gastronomía tradicional como así como las Bravas de Linares o el Salmorejo.
La Taberna Canela en Rama, recomendada por la Guía Michelin, cuenta con dos plantas ( en la planta superior es posible degustar dos menús degustación de miércoles a domingo).
Dirección de Canela en Rama (Linares)
República Argentina 12, Linares (Jaén)
Restaurante Los Sentidos (Linares)
Restaurante incluido en la Guía Michelin por su propuesta en la que aúna una relación calidad-precio increíble.
Ubicado en el centro de la ciudad, en una casona rehabilitada. Su chef Juan Pablo Gámez, brinda una cocina contemporánea basada en los recuerdos y sabores de Jaén, actualiza las recetas regionales con técnicas actuales.
Cuenta con dos menús degustación:
- «Gastróleo», en el que pone en alza la grande del AOVE.
- «Un guiño a la Tierra» (con reserva previa).
En sus menús se utilizan productos de temporada y destacan por una cocina de interior, como el Paraíso Interior que es la provincia de Jaén, destacando los guisos, la caza, el pescado de río, la huerta y por supuesto el AOVE jiennense.
Dirección de Los Sentidos
Doctor 13, Linares (Jaén)
Restaurante Cantina la Estación (Úbeda)
En la «Cantina La estación», destaca la cocina creativa de este sencillo bar de tapas que su decoración recuerda a estación de tren, cuenta además con un comedor que evoca el interior de un antiguo vagón de tren.
Este establecimiento incluido en la Guía Michelin sobresale por su relación calidad-precio, desplegando una cocina actual con productos de temporada prestando especial atención en detalles como el pan artesano, una delicada selección de aceites de oliva virgen extra.
Cuenta con tres zonas diferenciadas: Barra, Bodega y Vagón. Ofrece un menú degustación y al menos un guiso tradicional diario, además de una gran selección de vinos en su completa bodega.
Dirección de Cantina La Estación
Cuesta Rodadera 1, Úbeda (Jaén)
Restaurante Aureum by Picualia (Bailén)
Original restaurante situado dentro de una almazara con vistas a la bodega, toda una experiencia gastronómica.
Además de degustar platos en los que se fusionan sabores tradicionales de la provincia de Jaén con elaboraciones innovadoras, se realizan actividades oleoturísticas como visitas didácticas o catas.
Su chef Paco Simón destaca que el producto estrella es el aceite de oliva virgen extra de la provincia y que es el nexo de unión para aunar tradición local con la modernidad.
Aureum ofrece variedad de platos tanto en su carta como en sus menús degustación (Labora Oliva y Fenologicum).
Este restaurante ha sido reconocido por la Guía de Estrella Michelin con la distinción «Bib Gourmand«, que pone en valor restaurantes por su relación calidad-precio.